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食疗药膳

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药膳烹饪 不容小视

中医中药秘方网 www.21nx.com 发布时间:2018-03-12
你是否曾经有过这样的经历,淋雨之后总会先想到喝一碗温热姜汤驱邪散寒,预防感冒;常常在煮粥、煲汤之时,加入少许百合、莲子、枸杞之品滋补养生?这些司空见惯的生活常识,其实正是中医药膳的生动写照。
 
舌尖快乐 央视热播
 
药膳,作为我国中医药食疗养生文化的瑰宝,有着悠久的历史渊源和博大精深的内涵。近日,随着《舌尖上的中国》第三季的热播,药膳再一次进入了大众的视野,被广为传诵和热烈讨论。纪录片中,一个个鲜活生动的镜头带领观众以不同人物的视角,走访民间,寻找根植于人们心中那独特的地方口味,那口口相传的食疗良方。西班牙西医学博士露丽娅所痴迷的“五汁膏”,出自清代医书《仙拈集》,膏方以蜂蜜、姜汁、白萝卜汁、梨汁、人乳(以牛奶代替功效相似)为组成,有滋阴润肺、化痰止咳之效,主治咳嗽经久不愈、少气乏力、短气等;出自《红楼梦》的一道美食“枣泥山药糕”,以简单易得的山药和大枣为原料,是一款具健脾温中之功的药膳;“当归生姜羊肉汤”源于张仲景《金贵要略》,以温中补虚驱寒为特点,为冬令温补之佳选。
 
“民以食为天”,中华民族五千年的岁月积淀出了深厚的饮食文化底蕴,并同中医药核心理论相结合,形成了独具特色的药膳食疗,从古至今颇受人民大众的青睐和喜爱,已在百姓的生活中深深扎下根来。但对耳熟能详的药膳,我们每一个人真的都了解吗?
 
注重整体 辨证施膳
 
药膳,即药材与食材相配而做成的美食。其“寓医于食”,取药物之性,用食物之味,药借食力,食助药功,相得益彰,相辅相成,故药膳独具养生防病之功。历经岁月洗礼,各代医家不断探索和积累,丰富和完善着中医药膳理论,最终成为一门独具特色的临床实用学科。
 
药膳坚持以中医理论为指导,强调“三因制宜”,即因人、因时、因地制宜。由于个体有年龄、性别、体质等区别,故食用药膳时不可一概而论之,正如《舌尖》中提到的“五汁膏”,对久咳、燥咳之症效果明显,却不适宜痰湿较重的咳嗽;“枣泥山药糕”虽可健脾,多食则易导致腹胀不适;火气旺、体质强壮之人不宜食用“当归生姜羊肉汤”,否则会脸色潮红、心跳加快、出汗增多。
 
中医学一直重视个体差异,认为不同的体质所适用的药膳方也不同。如表现为疲乏、气短、自汗等特征的气虚质,选用的药膳宜起益气健脾、补肺益肾之功,如参枣汤、黄芪炖母鸡、参芪羊肉汤等;表现为阳气不足,常畏寒怕冷、手足不温等特征的阳虚质,应配合温脾养肾,助阳化湿的药膳方,可食用当归生姜羊肉汤、狗肉汤、虫草炖鸡等;阴虚体质之人经常感到手脚心发热、口燥咽干,宜补益肝肾,养阴降火,适当选用沙参麦冬瘦肉汤、百合粥、甲鱼枸杞汤等;痰湿质以形体肥胖、腹部肥满、口黏苔腻为主要特征,可食用萝卜海带汤、杏梨枇杷饮、甘草桔梗茶等药膳来健脾利湿,化痰泄浊。
 
随着四季寒热的变化,故施膳也有所区别,春宜升补,多食温补阳气、养肝护肝之物;夏宜清补,长夏宜淡补,可食解暑利湿清心火之物;秋宜平补,应食滋阴润燥、养阴润肺之物;冬宜温补,宜食温肾助阳之物。另外,我国地域宽广,幅员辽阔,由于气候条件及生活习惯的差异,不同地区的人生理活动和病变特点也千姿百态,故应有所区别。
 
药膳讲究合理搭配,谨和五味,才能使其发挥真正的效能,达到养生延年的目的。药膳中“以脏补脏”“以形补形”的概念沿用至今,中医学认为,动物脏器气味醇厚,为血肉有情之品,较草本更易被人体吸收,因而起效迅速,尤其在调养补益方面效果显著。比如以肝补肝,肝藏血,肝血虚则筋目失养,而动物肝脏能补肝养血,适合贫血之人,常被视为补虚保健药膳中的佳品。“以脏补脏”对身体虚弱者虽有益处,但宜恰到好处,不可太过,特别是有脾胃虚弱、实证、热证之人不宜盲目进补,否则易助湿生痰上火。
 
药膳烹饪 不容小视
 
药膳经过烹调处理,食用方便,味道可口,但药膳烹饪也有所讲究。首先应注意合理掌握下料先后顺序,如一般质地实、成分不易溶出者宜先下,含挥发油成分者则后下。如四物乌鸡汤,其熟地、白芍可与鸡块一起下,煮至九成烂再下川芎、当归,慢火持沸5分钟,即成一道味道鲜美、滋阴补血之功的药膳,尤适宜于身体虚弱、血虚及女士经期后食用,但感冒、脾胃湿热、腹泻之人不宜饮用。其次,合理掌握火候及时间长短也尤为重要,一般原则是先武火后文火,同时应根据药与食料的不同加以适当调控。
 
制作食疗药膳时,还应该选择“药食同源”之品,不可在膳食中加入太多药物,否则药味太浓难以“适口”,难被大众接受。药膳由于它的独特性,烹饪方法以长时间蒸、炖、焖为主,但也有一些特殊的烹调方法,如杜仲腰花是将杜仲先用清水熬好后将腰花汆制即可。原则是最大程度保证将药膳的功能发挥出来。
 
见仁见智 踵事增华
 
面对社会对药膳的不同认知,其实应辩证来看。俗话说,“药补不如食补”,药膳在养生保健、防病治病领域发挥的作用不容否认,但前提是以中医理论为指导,懂自己的体质,懂药材的性质,选择合理的药膳。中医的“神秘”正是因其说不清、道不明、讲不透,却能够行之有效。现如今,由于多种原因,人们虽有利用药膳防治疾病、实现健康长寿的美好愿望,但在运用药膳的过程中却存在不可避免的盲目性,误补、蛮补、乱补而酿成的悲剧屡见不鲜。《舌尖》中对药膳的推广,让我们认真思考,如何结合时代背景,将中华民族祖先遗留下来的宝贵文化遗产发扬光大。(吴梦婷)
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