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名扬古今的苏东坡 酸菜与泡菜的区别

来源:中医中药秘方网 作者:www.21nx.com 发布时间:2016-11-22
名扬古今的苏东坡,不仅是宋代文学最高成就的代表人物,也是家喻户晓的著名美食家。光是以东坡名字命名的菜肴,几乎谁都能说出几个来。
 
你看:东坡肉、东坡肘子、东坡牛肉、东坡猪头、东坡羊肉、东坡狗肉、东坡牛脯、东坡西湖莲、东坡酿、东坡豆腐、东坡鱼、东坡糖醋鱼、东坡鲤鱼梅菜、东坡鳊鱼、东坡墨鱼、东坡鳜鱼、东坡鲥鱼、东坡鳆鱼、东坡鲈鱼、东坡鱼头、东坡黄鸡、东坡黄鸡粥、东坡甜藕、东坡烧麦、东坡饼、东坡茄子、东坡泡菜……
 
这些“东坡菜”,各有不同来历。比如,东坡肉是苏东坡“歪打正着”发明的一道从宋朝流传至今的名菜。
 
当年,苏东坡在家待客,亲手烹制自己喜欢吃的猪肉菜肴。猪肉下锅,加入水和调料,微火慢慢煨制。他便和客人下棋,兴趣甚浓,直至终局,苏东坡才猛然想起锅中之肉。
 
他本以为一锅猪肉定会烧焦,急忙走进厨房,却顿觉香气扑鼻。每块猪肉都色泽红润,形整不散,软烂如腐。端上餐桌,客人和他都觉得这肉汁浓味醇,糯而不腻,十分可口。由此受到启发,苏东坡又如法复制,同样的色香味形。
 
从此,他便经常烹制这道菜,有客待客,没客自食,还在《猪肉颂》里总结了制作这道菜的经验:“洗净铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”
 
黄州人十分敬仰苏东坡,便以他的名字给这道菜命名“东坡肉”。相比之下,同是以东坡之名命名的“东坡泡菜”,却没有这么细致的历史记录。因为东坡泡菜与苏东坡,就像毛家菜与毛泽东一样,都是名人身后的事了。
 
苏东坡1037 年出生于四川省眉山市东坡区。作为苏东坡的故乡,古时人称“孕奇蓄秀当此地,郁然千载诗书城”,如今这里已经成为四川泡菜的重要发源地、主产区、核心区,被授予“中国泡菜之乡”“中国泡菜城”等称号,创建了中国泡菜的一个又一个“基地”:
 
中国泡菜交易展示基地,中国泡菜质量检测基地,中国泡菜四川研发基地,中国泡菜教育培训基地,中国泡菜文化旅游博览基地,中国四川泡菜有机原料生产基地。
 
此地生产的泡菜,并非只是白菜、萝卜等蔬菜原料,还有丁香、花椒、小茴香等中草药。在中医看来,丁香是暖胃高手,花椒是善于驱寒的“麻辣医生”,小茴香则有温阳理气的功效。
 
诸如此类泡菜,因为出自东坡区,统称“东坡泡菜”,经国家质量监督检验检疫总局审查,从2009 年12月31 日起实施地理标志产品保护。
 
据考证,当年苏东坡喜欢吃腌制的酸菜,还曾亲自腌制。为此,苏东坡笔下有了这样的烹饪记录:“梅止于酸、盐止于咸,饮食不可无盐梅,而其美常在咸酸之外。”
 
古往今来,眉山酸菜一直保持其独有的特点:“咸酸味道,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少皆宜,四季可食。”不同的是,过去的“酸菜”如今改称“泡菜”了。
 
酸菜与泡菜的区别
 
由“酸菜”到“泡菜”的名称之变,也并非随意之事。现代食品科学技术证明,酸菜是酸菜,泡菜是泡菜。它们的区别,与一种名为“乳酸”的化合物有关。
 
一般来说,在制作过程中,当乳酸积累至0.6% ~ 0.8% 时,即成泡菜。此时继续发酵,乳酸积累至1.0% ~ 1.2% 及以上时,就称之为酸菜。
 
据介绍,泡菜和酸菜可用相同的设备和工艺进行生产,其基本流程是:选料→洗净→切分→热烫→冷却→入缸→加压→注水→发酵→成品。
 
 
苏东坡身后的东坡泡菜,已成为泡菜家族里的一个响亮的品牌。在连续两届评选四川泡菜精品活动中,共有20 个品种入选,来自眉山市东坡区的“东坡泡菜”独占10个品种。
 
链接
2015 年12 月30 日,中国科普作家协会六届五次理事会结束之后,笔者和一同参会的中国科普作家协会常务副秘书长孟雄等素食研究者,由四川省委党校副教授、央视电视纪录片《舌尖上的中国》美食顾问胡晓远陪同,驱车前往苏东坡的故乡眉山市东坡区,走进那里的“泡菜世界”,探究当年苏东坡喜食和制作泡菜的“名人饮食”,参观考察苏东坡身后的东坡泡菜形成和发展历程。
 
果然,那里的中国泡菜博物馆和集群式的泡菜生产场景,既讲述着东坡泡菜的遗风古韵,也展示着泡菜美食的勃勃生机。一位素食专家感慨道:“倘若苏东坡复活,当会在他的《菜羹赋》《东坡羹赋》《老饕赋》之后续写《泡菜赋》。”
 
或许与流行的“素食风”有关,越来越多的人们向素食要健康,在进行“少荤多素”甚至完全素食的饮食体验。这样一来,与东坡肉、东坡肘子相比,东坡泡菜大有后来居上的态势。
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